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Descripción

La elaboración del vino Aszú (vino de lágrima) es un proceso minucioso, que requiere mucha paciencia y amplios conocimientos. Solamente es posible en buenas añadas, cuando la naturaleza asegura  lluvias a finales del verano y un período soleado y ventoso entrado el otoño, condiciones indispensables para el proceso de formación de granos nobles. Las bayas hinchadas por la humedad se agrietan, en su piel se establece la «Botrytis cinérea», y se desencadena la podredumbre noble.

Para su elaboración se siguen aplicando las mismas fórmulas desde hace cientos de años:

Al mosto que cabe en  una barrica «de Gönc», es decir a 136 litros, añadimos 3 cuévanos de 23kg (en húngaro: «puttony») de granos nobles Aszú. Maceramos las bayas nobles Aszú con el mosto y luego esperamos un día o dos para que los granos se hinchen y se pasen al prensado.

La fermentación de los mostos de Aszú es un proceso lento que a veces puede durar hasta dos meses. Se meten en barrica de madera y se dejan en un lagar protegido, esperando que la fermentación finalice por sí sola. Entonces se le añade un poco de Eszencia, que se ha recogido gota a gota de las bayas Aszú. Con ello, simbólicamente se le devuelve su alma, corporeizada en la Eszencia .

La crianza de los vinos Aszú se realiza en barricas pequeñas de madera, de 136 litros (llamadas «de Gönc») y de 220 litros («de Szerednye»). Para la fabricación de las barricas se utiliza el roble de los montes que delimitan la región vinícola. La crianza del Aszú tiene lugar en las bodegas subterráneas excavadas en el suelo volcánico. Aquí el vino se cría durante 2 a 3 años, a una temperatura permanente y un grado de humedad constante. Después de su embotellado, el Oremus Aszú se deja refinar un año en botella, lo que le brinda la oportunidad de emprender una trayectoria de desarrollo que puede durar incluso varias décadas.

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